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厨师长教你糖醋排骨的创新做法味道香甜不腻略

2020/10/16 来源:杭州信息港

导读

厨师长教你:“糖醋排骨”的创新做法,味道香甜不腻口,先收藏了本期菜品:创新糖醋排骨主料精瘦型排骨(适量)辅料生姜(1小块

厨师长教你:“糖醋排骨”的创新做法,味道香甜不腻口,先收藏了

本期菜品:创新糖醋排骨

主料

精瘦型排骨(适量)

辅料

生姜(1小块)

柠檬(1个)

干山楂(适量)

大葱(2根)

冰糖(适量)

植物油(适量)

调味料

料酒(适量)

保宁醋(5克)

食用盐(少许)

详细步骤如下

1首先我们准备一板精瘦型的排骨,将排骨每根分开之后剁成大小均匀的块备用,最好选择肉少的排骨,因为这道菜吃的是味道而不是肉。

2下一步我们开始准备辅料,准备生姜1小块切成姜片备用,准备柠檬1个切成片备用,加柠檬的目的是让酸度更纯。

3我们把柠檬中的籽去掉,同学们柠檬籽会让菜品发苦所以必须去掉。

4准备适量的干山楂备用,加山楂的目的是增加香甜解除排骨的腻味。

5准备大葱2根切成段备用。

6准备适量的冰糖敲散备用,敲散的冰糖是用于糖色的炒制。

7下一步我们开始制作,首先我们在锅中加入适量的清水,将准备好的排骨下锅焯水10分钟。

8中途再加入适量的料酒去腥。

9水开之后再撇去浮沫,焯水10分钟的目的是让排骨的肉质松散脱骨,喜欢有嚼劲的同学可以只焯水6分钟即可,10分钟之后将排骨倒出备用。

10我们再次把锅烧热,锅烧热之后加入宽油。

11油温烧至6成热之后将排骨下锅炸香炸至略黄,这一步的目的是将排骨表面的肉收紧炸香,排骨炸好之后倒出控油备用。

12下一步开始炒糖色,首先我们将准备好的冰糖下锅,加入适量的清水将冰糖炒化,冰糖变糖色的过程就是糖化和焦变,后续会跟大家糖色的全部过程。

13当糖浆接近咖啡色的时候将锅离火,继续用铁锅的余温将其炒至想要的颜色。

14再加入事先准备好的开水下锅把糖色与水融合。

15将炸好的排骨下锅,加入切好的姜片,再加入切好的柠檬和山楂,翻炒之后再加入适量的清水将排骨烧20分钟。

16中途加入适量的冰糖,冰糖的量可以根据个人口味来调节。

17锅中加入5克保宁醋增加酸味,同学们醋可以少加一些,因为柠檬的酸味也在其中,不能让醋和柠檬抢味。

18烧至10分钟的时候再加入少许的食用盐调味,同学们糖醋味的菜肴加盐并不能调咸味,而是通过食用盐让糖醋的味道更加醇厚。

19再加入切好的大葱段下锅。

20当烧至20分钟之后将大葱和柠檬捡出不用。

21继续小火收汁3分钟将汤汁收浓,汤汁浓稠之后翻炒几下即可出锅装盘。

一道酸甜可口的糖醋排骨就制作完成!

糖醋排骨的技术总结

1.原料可以选择猪排牛排或者羊排。

2.此菜加入柠檬和山楂后味道会更加醇厚。

3.牙口不好的同学可以增加焯水的时间。

4.收汁的时候必须小火否则汤汁容易烧焦变黑。

本文相关词条概念解析:

厨师长

厨师长,英语简称(CHEF),是酒店厨房的管理部门领导,主要对炒锅进行日常管理,对厨房所有菜品进行高标准控制等工作,要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长作为炒锅的主管,其不仅要有精湛的厨艺,还要有相当的管理能力。在五星级酒店,厨师长月收入最高,高位数可达到2万元;在四星级酒店,厨师长的月薪高位数约1万;三星级酒店,厨师长最高月薪80收集宴上的佳酿00元。其可以向行政总厨发展,也可以自己开办餐厅,成就自己的事业。

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